Metoden for analyse av Salmonella og Listeria monocytogenes i næringsmidler er basert på "real time PCR". Ved bruk av PCR blir bakteriene detektert ved hjelp av deres DNA, som er spesifikt for ulike bakteriestammer.
Salmonella er vanlig årsak til smittsom magetarminfeksjon. Matvarer er vanligvis smittekilde, oftest kjøttprodukter. Bakterien Salmonella omfatter mer enn 2500 forskjellige serovarianter og tilhører familien Enterobactericeae. Salmonella kan vokse både aerobt og anaerobt mellom 5 og 48°C. Salmonella drepes i løpet av en time ved 55°C og etter 15-20 minutter ved 60°C. Varmeresistente arter kan overleve relativt høye temperaturer. Salmonella kan vokse i næringsmidler med en vannaktivitet på >0,93. En NaCl konsentrasjon på 3-4% hemmer veksten. Bakterien formerer seg mellom pH 4,5 og 9. Bakterien kan overleve i måneder og år i frysevare, den kan også overleve i månedsvis i tørkede produkter som pasta, kakaopuler krydder mm.
Listeria monocytogens kan føre til alvorlig sykdom, først og fremst hos personer med svekket immunsystem. Bakterien kan vokse ved temperaturer ned mot 0°C og den kan formere seg i enkelte næringsmidler ved kjølelagring. Bakterien er salttolerant, og krever vanligvis en vannaktivitet på >0,92 ved 4°C for å vokse. Bakterien er fakultativt anaerob og mikroaerofil, og vokser godt i vakuumpakket og modifisert atmosfære. L. monocytogenes overlever ikke varmebehandling.